Lo que se come

La cocina es un laboratorio maravilloso donde se realiza la alquimia de la identidad, entre las ollas las madres se adaptan y adaptan los nuevos alimentos, los mezclan con los conocidos, crean nuevas identidades culinarias mientras alimentan el espíritu de los hijos de la migración. Con lo que una madre o una abuela pone en el plato esta diciendo, adaptate o marginate.

A veces pienso que no hay nada que defina más la identidad de las personas que la comida. A mi me alimentaron a base de vaca. Leche, queso, yogur, flanes, dulce de leche, churrascos (bistec), chorizos (quién no los conoce) y patis (hamburguesas). La vaca y los derivados de la misma eran parte de mi esencial alimentación. Las únicas verduras que ingerí hasta los 20 años fueron las patatas y los tomates. Y sobreviví. Mi madre, intento darme verdura cocinada de dieciocho o veinte maneras diversas. Comenzó con el puré de vómito de marciano, bautismo que me ocasiono una discusión casi teológica con la chef sobre la existencia o no de los extraterrestres ¿Si no has visto nunca un marciano como sabes de que color es su vómito?. Creo que era crema de verduras. Paso por el revuelto de zapallitos a la torta de espinacas, nada, no probé la verdura hasta que mi organismo me lo rogó insistentemente. Esto describe la apertura mental que poseía a los veinte años hacia los distintos tipo de alimentación de los pueblos del mundo.

En mi casa de Buenos Aires había una piscinita que se alzaba a un metro y medio del suelo, estaba rodeada de helechos que formaban un segundo muro verde y denso. Entre la pared de la piscina y los helechos se criaban millones de caracoles. Uno de mis tantos trabajos domésticos consistía en reventar los caracoles contra la medianera del vecino. Eran animales babosos, asquerosos y unos asesinos diabólicos de las plantas de mi madre, eran enormes y duros. Mi tío catalán nos aconsejo que los recogiéramos chiquititos que los purgáramos y nos los comiéramos a la llauna. Mi familia al unisono puso cara de coro griego. Así que ya estaba avisada, en Catalunya, que no era España, sino un país vecino a Andorra, que era otro país de donde venían unos libros carisímos que había comprado mi madre y decían printed in Andorra, se comían los caracoles. La teoría que más explicaba esta caracolfagia era la guerra: Si, si, decían los mayores, los gallegos pasaron mucha hambre.

El primer plato de caracoles con habas que me comí en Lleida me lo puso delante mi abuela mendocina. Mi abuela Pichona había llegado a Lleida diez años antes que yo. La abuela que llego en el Eugenio C. Amaba los caracoles, me enseño a comerlos y desde ese día padezco de caracolfagia como cualquier lleidatano que se precie de serlo. Pero como sufro al ver como se cocina la carne a la brasa en Catalunya, no pretendo cocinar caracoles, para eso esta mi tía Juana, que los prepara de muerte, es divertido ver como va por la cocina con Els fogons de Lleida del Morell Bitrià bajo el brazo, gritandome ¿dónde pusiste el pebrot, che?. Mi madre, que nunca aprendió a cocinar como la gente, para ella lo importante es no ensuciar la cocina y a todo ponerle comino porque levanta el no sé del cuerpo y el alma, se especializo en fideua, que de hecho es valenciano, pero no importa le sale bien. Yo me especialice, por circunstancias de la vida, en la cocina italiana, pasta casera, ñoquis, pizza y mi padre en el asado, o mejor dicho en encender el fuego, luego mi madre lo vigila y ordena. Mi tío Fino llega siempre al final con sus cocas de sanfainas, panadons, monas, roscos de reyes o brazos gitanos.

Toda la mañana cocinando significa, toda la mañana tomando mate, picando coca de sanfaina o pizza que “sobro de anoche” o un “sanguchito de milanesa” fría del día anterior.

Una mesa bien servida en mi casa lleidatana consta de un vermut italiano tipo Martini, acompañado de coca de sanfaina, patatas fritas, pates y caracoles, un primero de pasta si es invierno, carne estofada y postre según la fiesta que sea, mona, brazo de nadal, rosco de reyes o mantecados y turrones o todo junto. Si es verano lo mismo pero en lugar de pasta, carne, carne, carne pero ya no sólo se mete vaca sino todo tipo de animal que ande corriendo por ahí menos conejo y gato. La entraña y el matambre del Narcís, la chistorra de la Teresina, el pollo de la Carmeta, un día antes de la comilona se pasean mis padres por todas las carnicerías de barrio y las de más allá. Lo bueno llega para Navidad, a mi madre se le a puesto en la cabeza que un día hay que comer pescados y mariscos, pasa lo mismo que con la carne pero se hace más cola. Calculando como la carne, a un kilo por persona, nos tocan casi cuatro mil gambas por cabeza.

De esta mi reflexión sobre lo que comíamos y lo que aprendimos a comer los argentinos en Lleida saco sólo una conclusión: lo importante es que la comida sea mucha, este rica y que obviamente el Cava sea Cava.

 La foto es de las 150 trufas y la tarta de fruta que nos ha hecho mi tío para fin de año...

Menú del LP Babel de Luis Eduardo Aute. (1975) no encontré el vídeo en Internet. 

Espárragos con mayonesa,

consomé frío o caliente,
crema de ave,
cocktail de gambas,
alcachofas con mantequilla.

Merluza frita con guisantes,
huevos al plato o a la flamenca,
lenguado al horno,
pizza romana,
tortilla de habas o escabeche.

Ternera asada con patatas,
pollo, parrilla americana,
conejo frito,
cordero asado,
flan, helado (de vainilla, fresa, chocolate, caramelo)
o macedonia.Espárragos con mayonesa,
consomé frío o caliente,
crema de ave,
cocktail de gambas,
alcachofas con mantequilla.

Merluza frita con guisantes,
huevos al plato o a la flamenca,
lenguado al horno,
pizza romana,
tortilla de habas o escabeche.

Ternera asada con patatas,
pollo, parrilla americana,
conejo frito,
cordero asado,
flan, helado (de vainilla, fresa, chocolate, caramelo)
o macedonia.